Зміст

 

6.1. Теплова кулінарна обробка та її значення

6.2. Основні способи теплової кулінарної обробки 

6.3. Комбіновані та допоміжні способи теплової кулінарної обробки 

6.4. Процеси, які відбуваються в продуктах під час теплової кулінарної обробки

 

6.1. Теплова кулінарна обробка та її значення

Теплову кулінарну обробку продуктів здійснюють для приготування страв і кулінарних виробів. Вона позитивно впливає на якість їжі — знезаражує та підвищує її засвоюваність. Під час теплової обробки в продуктах відбуваються складні фізико-хімічні процеси (клейстеризація крохмалю, денатурація та коагуляція білків, карамелізація цукрів). Після теплової обробки деякі продукти розм’якшуються, стають соковитішими (овочі, крупи, бобові, макаронні вироби), інші — ущільнюються (яйця, сир, мозок), набувають приємного смаку й аромату, завдяки чому збуджують апетит і підвищують засвоюваність їжі.

Санітарне значення теплової обробки полягає в тому, що в процесі нагрівання мікроорганізми, які утворюють спори, стають неактивними й не розмножуються; за високих температур гинуть організми, що не утворюють спор; руйнуються бактеріальні токсини й гинуть яйця глистів; руйнуються або переходять у відвар шкідливі речовини, що містяться в деяких сирих продуктах.

Проте неправильна теплова обробка призводить до утворення в продуктах речовин, які мають неприємний смак, запах і погано засвоюються організмом людини. При цьому можуть виникнути небажані зміни барвників продуктів, руйнування вітамінів та ароматичних речовин, втрати цінних розчинних речовин і зменшення соковитості продуктів. Для уникнення цих змін необхідно дотримуватися правильного режиму, ретельно стежити за тривалістю теплової обробки та раціональним використанням її технологічних способів.

Теплову обробку продуктів, залежно від її призначення, поділяють на основну, допоміжну й комбіновану. Основними способами теплової обробки є варіння та смаження; комбінованими — тушкування та запікання; допоміжними — пасерування, бланшування, обсмалювання і термостатування.

Кожний спосіб теплової обробки характеризується дотриманням певних вимог температурного режиму та способів передання тепла на продукти.

 

6.2. Основні способи теплової кулінарної обробки

Основними способами теплової кулінарної обробки є варіння та смаження.

Варіння — процес нагрівання продукту до температури + 100 °С у рідкому середовищі (воді, молоці, бульйоні, відварі, сиропі) або в атмосфері насиченої водяної пари.

Є кілька видів варіння: основний, припускання, на пару, на водяній бані, під тиском та у вакуумі, в апаратах зі струмом високої частоти.

Продукти варять у наплитних казанах, каструлях, сотейниках, а також у стаціонарних казанах та автоклавах.

Основний спосіб варіння — доведення повністю зануреного в рідину продукту до готовності. Цей спосіб застосовують для варіння бульйонів, перших страв, овочів, м’яса, риби тощо.

Розрізняють два режими варіння: перший — рідину доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і варять при слабкому кипінні в посуді із закритою

кришкою; другий — після закипання рідини нагрівання припиняють і доводять продукт до готовності за допомогою акумульованого тепла.

Бурхливе кипіння під час варіння небажане, оскільки рідина швидко википає, жир сильніше емульгується (погіршується якість бульйону), продукт розварюється, прискорюється перехід розчинних речовин із продукту у рідину.

Під час варіння із закритою кришкою краще зберігаються вітаміни, ароматичні речовини, температура кипіння підвищується до + 101-102 °С, завдяки чому прискорюється процес теплової обробки.

Припускання — варіння продукту в невеликій кількості рідини (води, молока, бульйону, відвару). Продукт заливають рідиною на третину його об’єму, закривають кришкою та нагрівають. При цьому нижня частина продукту вариться у воді, а верхня — на пару. Під час припускання у відвар переходить значно менше поживних речовин, ніж у процесі варіння. Продукти, що містять велику кількість вологи, припускають у власному соку (без додавання рідини).

Варіння на пару — нагрівання продукту у середовищі насиченої водяної пари, коли продукту не контактує із киплячою водою. Продукт кладуть у спеціальну па-роварильну шафу або на решітку, яку встановлюють у посуд з водою так, щоб вода до нього не доходила. Кришку казана щільно закривають. Пара, що утворюється під час кипіння, нагріває продукт, одночасно перетворюючись на воду. Під час варіння на пару краще зберігається форма продукту, зменшується втрата поживних речовин. Цей спосіб використовують для приготування дієтичних страв.

На водяній бані варять продукт за температури не вище + 90 °С, яку підтримують протягом періоду теплової кулінарної обробки. Для цього використовують наплитний посуд: в один наливають воду, яку нагрівають до потрібної температури, і ставлять у неї інший посуд із продуктом.

Варіння під тиском та у вакуумі здійснюється в спеціальних казанах-автоклавах та у вакуум-апаратах. У разі використання підвищеного тиску температура обробки збільшується до + 115-130 °С, завдяки чому прискорюється варіння продукту, що погано розварюється (кістки, бобові). Застосування високих температур призводить до погіршення якості страв і зниження їхньої харчової цінності. Вакуум-апарати дають змогу варити продукти за температури нижчої за 100 °С, забезпечуючи високу якість і харчову цінність страви.

Варіння під струмом високої частоти здійснюють у спеціальних шафах, де електрична енергія перетворюється на теплову й нагріває тільки продукт. Швидкість нагрівання залежить від діелектричних властивостей продукту. Щоб продукти, які входять до складних страв, були готові одночасно, їх потрібно добирати так, щоб за своїми діелектричними властивостями вони не надто відрізнялися.

Мікрохвильовий режим забезпечує приготування продукту завдяки використанню електромагнітних полів, які розігрівають його до потрібного стану. Тривалість теплової обробки струмом високої частоти, порівняно з традиційними способами, скорочується в 5-10 разів, тому що максимальна температура розподіляється в продукті рівномірно й одночасно. На поверхні продукту не утворюється специфічна кірочка, оскільки тепло передається в навколишнє середовище. Варіння у СВЧ-апаратах найефективніше використовувати для приготування других страв, а також розігрівання заморожених готових виробів. У продуктах краще зберігаються поживні речовини, вони не підгорають.

Смаження — процес нагрівання продукту із жиром без додавання води. Завдяки жиру продукт не пригорає, рівномірно обсмажується, поліпшується його смак і підвищується калорійність. У технології смаження важливими є вид жиру, його якість, стійкість і температура димоутворення.

Розрізняють такі способи смаження: основний, у фритюрі й напівфритюрі, без жиру, у жаровій шафі, на відкритому вогні.

Основний спосіб смаження — теплова обробка продукту в невеликій кількості жиру (5-10 % маси продукту) за температури + 140-150 °С до утворення на поверхні продукту добре підсмаженої кірочки, яке розпочинається за температури приблизно + 105 °С і посилюється з підвищенням температури. Підготовлений для смаження продукт кладуть у наплитний посуд (чавунні сковороди, дека) або електросковороди з розігрітим до температури + 150-160 °С жиром. Після того як утвориться рум’яна кірочка, продукт перевертають. Під час смаження на відкритій поверхні тепло передається від жиру до продукту. Сирі продукти смажать до готовності або напівготовності з додатковою тепловою обробкою. Температурний режим змінюють залежно від типу продукту.

Смаження у фритюрі здійснюють, повністю занурюючи продукт у жир, нагрітий до температури + 160-180 °С. Цей спосіб смаження застосовують для доведення до готовності картоплі, риби, різних виробів із м’яса, борошна. Під час смаження на всій поверхні продукту одночасно утворюється кірочка. Якщо продукт плаває на поверхні жиру, його перевертають дерев’яною кописткою. Жиру беруть у 4-6 разів більше, ніж продукту. Найкращі жири для фритюру — рослинні олії, гідрожир, а також суміш гідрожиру (60 %) і рослинної олії (40 %). Фритюр використовують кілька разів, тому в ньому накопичуються залишки продуктів, які надають жиру неприємного смаку й запаху. Жир необхідно періодично (через 4-5 разів використання) зливати. Продукт смажать у глибокому посуді (фритюрниця, електросковорода) протягом 1-5 хв. У процесі смаження температура всередині виробу не перевищує + 100 °С, тому часто продукт доводять до готовності в жаровій шафі.

Смаження в напівфритюрі — продукт смажать, зануривши його в жир на половину або третину об’єму.

Смаження без жиру застосовують для приготування виробів з рідкого тіста (млинці або омлет) на жаровні з барабанами, що обертаються. Переважно жаровні не змащують жиром. Смаження в цьому випадку відбувається завдяки жиру, що є в тісті.

Смаження в жаровій шафі полягає в тому, що продукт кладуть на змащене жиром деко або сковороду й поміщають у жарову шафу, де смажать за температури + 150-270 °С. Продукт нагрівається завдяки енергії інфрачервоного випромінювання і частково — теплопровідності гарячої пари та переміщенню потоку повітря. Для прискорення переміщення потоку повітря в стінку камери вмонтовують вентилятор. Щоб утворилася добре підсмажена кірочка й зберігся сік, поверхню продукту змащують сметаною, яйцем, у процесі смаження перевертають і поливають жиром.

Теплову обробку виробів з борошна у жаровій шафі називають випіканням.

Смаження на відкритому вогні здійснюється завдяки тепловіддачі в полі ІЧ-випромінювання. Продукт нанизують на металевий стрижень (шпажку) або

кладуть на металеву решітку, змащену жиром, розміщують над розжареним вугіллям (з берези, липи) і смажать. Температуру смаження регулюють відстанню решітки від вугілля. Завдяки цьому способу продукти повністю доходять до готовності, набувають специфічного запаху.

Смаження в електрогрилі забезпечують кварцові лампи або тени (термо-нагрівачі), установлені в духовці. Продукти покриваються золотистою кірочкою, оскільки цей жар сприймається поверхнево, продукт обсмажується зовні та добре розігрівається всередині. У пічках продукт обдувається гарячим повітрям. Гриль має два тримачі, між якими закріплюється тушка птиці або великі шматки м’яса чи риби. У грилі можна смажити продукти на решітці. При цьому вироби поміщають на одну решітку, а іншою прикривають згори та встановлюють температуру залежно від потрібної інтенсивності обсмажування. Для прискорення обробки робочу камеру закривають нижніми дверцятами з органічного скла.

 

6.3. Комбіновані та допоміжні способи теплової кулінарної обробки

На підприємствах громадського харчування використовують також комбіновані й допоміжні способи теплової кулінарної обробки.

Комбіновані способи теплової кулінарної обробки. Для надання продуктам особливого смаку, аромату та соковитості, а також для їхнього розм’якшення використовують комбіновані способи теплової обробки — тушкування, запікання, варіння з обсмажуванням.

Тушкування — припускання в соусі чи бульйоні обсмажених або варених до напівготовності продуктів з додаванням прянощів і приправ, білого коріння, ріпчастої цибулі. Продукти тушкують у закритому посуді. Тушкуванням доводять до готовності продукти, які не розм’якшуються під час смаження.

Запікання — теплова обробка продуктів у жаровій шафі з метою доведення до кулінарної готовності й утворення добре підсмаженої кірочки. Запікають сирі продукти (сир, яйця, рибу, м’ясо), а також ті, що вже пройшли попередню теплову обробку (каші, макарони, м’ясо тощо). Для запікання цих продуктів додають соуси, яйця, молоко; використовують порціонні сковороди, дека, металеві таці, форми. Запечені страви можна подавати в тому посуді, у якому їх готували.

Варіння з наступним обсмаженням застосовують тоді, коли продукт ніжний і його не можна смажити (мозок) або, навпаки, жорсткий і не доходить до готовності в процесі смаження (білоголова капуста, вироби з круп). Цей спосіб теплової кулінарної обробки застосовують і в лікувальному харчуванні. Часто цим способом смажать картоплю для надання їй особливого смаку.

Допоміжні способи теплової кулінарної обробки. До цих способів належать обсмалювання, бланшування, пасерування і термостатування.

Обсмалювання газовими пальниками здійснюють для спалювання шерсті, волосків на поверхні продуктів, які обробляють (голови, копита великої рогатої худоби, тушки птиці).

Бланшування (обшпарювання) — короткочасне (від 1 до 5 хв) обшпарювання продукту окропом або парою з наступним обполіскуванням холодною водою. Під дією високої температури поверхневий шар продукту руйнується. Продукти закладають у друшляк і поливають окропом 2-3 хв; якщо необхідно розм’якшити всю масу продукту, його занурюють на 2-3 хв у сотейник з окро-

пом. Цей спосіб використовують, щоб полегшити наступну механічну кулінарну обробку продуктів (обшпарювання риби з хрящовим скелетом перед зачищенням, дрібнолускатої риби перед її обчищанням); запобігти ферментативним процесам, які спричинюють потемніння обчищеної поверхні (картопля, яблука); видалити гіркий присмак (капуста білоголова, крупи та ін.), а також щоб запобігти склеюванню виробів і забезпечити прозорість бульйону (локшина домашня).

Пасерування — короткочасне обсмажування продукту із жиром або без нього перед наступною тепловою обробкою до напівготовності. Пасерують овочі, томатне пюре, борошно для приготування соусів, заправляння супів.

Підготовлені овочі пасерують у невеликій кількості жиру (10-15 % від маси овочів) без утворення рум’яної кірочки. У сотейнику, чавунній сковороді або електросковороді розігрівають жир до температури + 110-120 °С, додають нарізані овочі (спочатку цибулю пасерують 2-5 хв до розм’якшення, потім моркву, а через певний час петрушку або селеру, які пасерують 8-10 хв) шаром 3-4 см, періодично помішуючи. Овочі кожного виду можна пасерувати окремо. Томатне пюре розводять невеликою кількістю бульйону або води та пасерують із жиром (5-10 % від маси продукту) 15-20 хв. Якщо томатне пюре пасерують з овочами, то спочатку овочі пасерують до розм’якшення, а потім додають розведене томатне пюре й пасерують разом 15-20 хв.

Під час пасерування в жирі розчиняються каротин і барвні речовини томату й моркви, ефірні олії цибулі та білого коріння, які надають жиру кольору й запаху. Каротин, розчинений у жирі, краще засвоюється. Страви, до яких додають пасеровані овочі й томат, набувають приємного запаху, кольору та смаку.

Для пасерування використовують пшеничне борошно не нижче І ґатунку. Його можна пасерувати із жиром (жирове пасерування) або без нього (сухе пасерування). Просіяне борошно насипають на деко чи сковороду шаром 2-3 см для пасерування із жиром або 5 см — без жиру й прогрівають у жаровій шафі або на плиті за температури + 120-150 °С, періодично помішуючи.

Під час пасерування випаровується волога, зникає запах сирого борошна. Залежно від температури нагрівання воно набуває різноманітних відтінків (від світло-жовтого до світло-коричневого), смаку та приємного аромату смаженого горіха. Білкові речовини борошна втрачають властивість набухати, крохмаль декстринізується, унаслідок чого в процесі заварювання з пасерованого борошна утворюється однорідна еластична маса.

Пасеровані продукти використовують для приготування перших страв, соусів і других страв.

Термостатування — підтримування заданої температури страв на роздачі або після доставлення до місця споживання.

Визначаючи тривалість теплової обробки, за основу беруть властивості й кількість продуктів. Відлік часу розпочинають із моменту, коли температура навколишнього середовища становить + 100 °С.

 

6.4. Процеси, які відбуваються в продуктах під час теплової кулінарної обробки

У результаті фізико-хімічних змін, які відбуваються в процесі теплової обробки з білками, жирами, вуглеводами, вітамінами, мінеральними, смаковими й

ароматичними речовинами, виникають процеси, які впливають на харчову цінність продуктів, а також на засвоюваність, смак і запах.

Білки. Під час нагрівання продуктів до температури понад + 70 °С білки зсідаються (коагулюються), утрачають властивість розчинятися та утримувати воду (набухати), у зв’язку з чим маса риби та м’яса зменшується. Початкова стадія зсідання білків (денатурація) починається за нагрівання продукту до + 40 °С. При цьому білки втрачають природні властивості. Білки, які містяться в продуктах як розчини, зсідаються пластівцями. Це явище спостерігають під час варіння бульйонів з м’яса та риби. Винятком є білки яєць, які при зсіданні не виділяють воду. Білки, які містяться в продуктах як драглеподібна маса, у процесі нагрівання ущільнюються, завдяки чому з них виділяється частина води. Зокрема, під час теплової обробки м’яса та риби тканини ущільнюються. Що вища температура продукту, то більше ущільнюються білки та більше води віддають у навколишнє середовище. Унаслідок цього знижується їхня засвоюваність організмом людини. Тому продукти, які містять білки, не можна переварювати.

Жири. Під час нагрівання жири, які містяться в продуктах, витоплюються. У процесі кипіння (варіння бульйонів) жир у воді емульгується. При цьому що більша кількість води, то сильніше кипіння, більше утворюється емульгованого жиру, який під дією кислот і солей, що містяться в бульйоні, розпадається на гліцерин і жирні кислоти. Через це бульйон стає каламутним і набуває неприємних смаку й запаху. Варити продукти потрібно за помірного кипіння, а жир, що збирається на поверхні, періодично знімати.

З появою диму під час смаження продуктів жир розпадається та утворюються речовини, які різко погіршують смакові якості продукту. Цей процес називають димоутворенням. Тому смажити продукти треба за температури на 5-10 °С нижчої, ніж температура димоутворення жиру. Під час смаження основним способом відбуваються втрати жиру внаслідок його розбризкування. Це пов’язано зі швидким випаровуванням води через нагрівання рідини до температури понад + 100 °С. Втрати, пов’язані з розбризкуванням, називають чадом. Таке трапляється, коли використовують жири, які містять воду (маргарин), а також під час смаження продуктів з великим вмістом вологи (сира картопля, м’ясо, риба та ін.). Зміна складу жирів прискорюється внаслідок його забруднення частинками продукту. Щоб уникнути цього, для смаження у фритюрі використовують фритюрниці, у нижній частині яких є холодна зона, де температура жиру значно нижча, тому частинки продукту не горять. Щоб запобігти забрудненню фритюру, використовують певні прийоми: вироби, призначені для смаження у фритюрі, не обкачують у борошні; руки й інвентар змащують олією; фритюр періодично проціджують і доливають свіжий. Через 40 год безперервної роботи фритюрниці жир стає непридатним для подальшого використання.

Вуглеводи. До складу продуктів входять прості та складні вуглеводи. Під час нагрівання з водою прості цукри розчиняються; цукор (сахароза) за наявності кислот (у разі приготування компотів, киселів, запікання яблук) зазнає інверсії — розщеплення з утворенням суміші глюкози та фруктози, які солодші за сахарозу. Цукор у процесі нагрівання без води до температури понад + 140-160 °С розщеплюється, утворює забарвлену в темний колір речовину. Цей процес розщеплення цукру називають карамелізацією. Унаслідок реакції простих цукрів з

азотистими речовинами утворюються сполуки — меланоїдинові утворення, які спричинюють появу рум’яної кірочки під час смаження панірованих виробів з м’яса, риби, а також сирників, запіканок та ін.

У разі нагрівання крохмалю до + 100 °С без води відбувається його декстринізація (розщеплення з утворенням розчинних у воді продуктів). Декстринізація здійснюється на поверхні виробів з утворенням жовтувато-коричневої кірочки під час пасерування борошна, обсмажування крупів. Крохмаль у процесі нагрівання з невеликою кількістю води до температури + 100 °С клейстеризується з утворенням драглеподібної маси. Розпочинається клейстеризація за температури + 55-60 °С.

За теплової обробки картоплі клейстеризація крохмалю відбувається завдяки волозі, яка в ній міститься. Під час випікання виробів з тіста, варіння бобових крохмаль клейстеризується через вологу, яку виділяють білки клейковини, що зсілися. А в процесі варіння каші, макаронних виробів клейстеризації сприяє волога навколишнього середовища. Цим зумовлене збільшення маси крупів і макаронних виробів під час варіння.

Пружності продуктам рослинного походження надає протопектин, який скріплює рослинні клітини між собою. За теплової обробки під дією високої температури протопектин перетворюється на пектин — розчинну речовину. Унаслідок цього продукти рослинного походження розм’якшуються і легше засвоюються. Швидкість цього процесу залежить від властивостей продукту — в одних протопектин менш стійкий (картопля, фрукти та ін.), в інших — більш стійкий (бобові, крупи, буряки). Що вища температура варіння, то швидше протопектин перетворюється на пектин; у кислому середовищі цей процес уповільнюється. Тому для варіння страв із продуктів, які містять кислоту, їх тушкують або припускають і додають у страву, коли інші овочі майже готові.

Клітковина є основною речовиною, з якої складаються стінки рослинних клітин, і під час теплової обробки в ній відбуваються незначні зміни. Клітковина бубнявіє, стає більш пористою, і до неї проникають травні соки.

Вітаміни. У процесі теплової обробки руйнуються розчинні у воді вітаміни й насамперед вітамін С унаслідок його окислення: під час варіння продуктів у посуді з відкритою кришкою; у разі подовження часу теплової обробки та тривалого зберігання гарячої їжі на марміті; збільшення поверхні взаємодії продукту з киснем повітря. Збереженню вітаміну С сприяють органічні кислоти, які містяться в овочах і фруктах. Під час смаження у фритюрі вітамін С руйнується менше, ніж під час смаження основним способом. У процесі варіння продуктів значна частина вітаміну переходить у відвар.

Інші розчинні у воді вітаміни (Р, РР, групи В) під час варіння також переходять у відвар. Вітаміни групи В стійкі за нагрівання в кислому середовищі, а в лужному й нейтральному — руйнуються в процесі теплової обробки на 20-30 %.

За теплової обробки добре зберігаються жиророзчинні вітаміни A, D, Е, К. Зокрема, під час пасерування моркви її вітамінна активність майже не знижується — розчинений у жирах каротин моркви лише переходить у вітамін А. Завдяки стійкості каротину пасеровані в жирі овочі довго зберігаються, хоча в процесі тривалого зберігання вітаміни під впливом кисню частково руйнуються.

Мінеральні речовини під час теплової обробки не змінюються, частина їх переходить у відвар, який використовують для приготування супів і соусів.

Барвники. Хлорофіл зелених листяних овочів у процесі варіння під дією кислот руйнується, утворюються забарвлені в бурий колір речовини. Тому щавель і шпинат припускають окремо.

Антоціани сливи, журавлини, вишень і чорної смородини стійкі проти теплової обробки, проте в процесі взаємодії з іонами алюмінію вони набувають синього кольору. Тому фруктові киселі не варто варити в алюмінієвому посуді.

Пігменти буряків — беталаміни — нерозчинні в жирах, тому буряки для вінегрету потрібно заправляти олією, щоб вони не забарвили інші овочі. Під час варіння пігменти буряків набувають бурого кольору. Для збереження кольору їх готують у кислому середовищі з підвищеною концентрацією відвару.

М’ясо в процесі теплової обробки стає сірим унаслідок того, що змінюється барвник міоглобін.

Каротин моркви та томатів стійкий проти теплової обробки, добре розчиняється в жирі; цю властивість використовують у кулінарії для забарвлення страв. Овочі білого кольору набувають білого відтінку завдяки утворенню нових барвників флавонів.

Аромат багатьох продуктів зумовлений вмістом ефірних олій та екстрактивних речовин. Ефірні олії під час варіння обвітрюються з парою вологи. Для зменшення втрат цибулю та ароматичне біле коріння пасерують із жиром. При цьому ефірні олії розчиняються в жирі й добре зберігаються. Для цього лавровий лист, перець і мускатний горіх кладуть перед закінченням приготування страв. У процесі теплової обробки руйнуються і випаровуються одні ароматичні речовини, натомість утворюються інші. Зокрема, під час смаження м’яса й риби утворюється більше екстрактивних речовин, ніж у процесі варіння, тому й запах буде сильнішим.

 

Запитання та завдання

1. Яке значення має теплова кулінарна обробка продуктів?

2. У якому цеху здійснюють теплову кулінарну обробку?

3. Розкажіть, як організовують робочі місця в гарячому цеху.

4. Які способи теплової кулінарної обробки ви знаєте?

5. Розкажіть про смаження та його способи.

6. Які жири використовують для смаження?

7. Чому пасерують овочі?

8. Охарактеризуйте режими варіння як способи кулінарної обробки.

9. Чому маса м’яса й риби внаслідок теплової обробки зменшується, а круп і бобових збільшується?

10. Які зміни відбуваються в жирі під час смаження продуктів основним способом та у фритюрі?

 

Завдання для практичних занять

1. Визначте готовність смаженої картоплі.

2. Доберіть жир для смаження у фритюрі.

3. Доберіть продукти для припускання у власному соку.

4. Організуйте робоче місце для варіння буряків.

 

Це матеріал з підручника "Кулінарна справа. Технологія приготування їжі" Стахмич, Пахолюк 2020